耐寒酵母菌株适用于苹果酒和葡萄酒制造商以提高产品质量

由芬兰VTT技术研究中心开发的新型耐寒杂交菌株能够在比以前更低和更高的温度下进行发酵。在较低温度下生产可降低污染风险，并可能减少硫酸盐的使用。调节温度可用于微调产品香气。

2015年，VTT在500年内产生了第一批新的啤酒酵母菌株，并且现在已经应用所获得的知识来创造用于生产葡萄酒和苹果酒的新酵母菌株。这些菌株的一个关键特征是它们可以承受10到37°C的宽范围温度。重要的是，低温范围降低了发酵过程中污染的风险，可能减少了硫酸盐的使用。对较高温度的耐受性促进了活性干酵母形式的大规模生产。用这些菌株生产的葡萄酒和苹果酒的特征在于增加的芳香复杂性。

酵母菌株在低温下有效发酵的能力是酒精发酵中的期望特征。几个世纪以来，冷发酵已用于生产具有较大酵母Saccharomyces pastorianus的啤酒。该物种在低温下发酵的能力是它是啤酒酵母和耐寒野生酵母(Saccharomyces eubayanus)之间杂交的结果。

VTT的科学家现在证明，这种父母的组合也可以有效地用于葡萄酒和苹果酒的发酵。将葡萄酒酵母菌株与啤酒酵母的耐寒亲本杂交，并测试杂种的苹果酒和葡萄酒发酵。

结果表明，由于这些物种耐受的温度范围较宽，可以通过改变发酵温度来调节苹果酒和葡萄酒的芳香性质。例如，白葡萄酒和苹果酒受益于低温发酵，既降低了污染风险，又改善了芳香特性。在杂交后消除了野生亲本典型的不需要的风味并且促进了大规模生产。

通过仔细选择具有所需特征的亲本菌株，这种天然的非转基因方法可用于定制新菌株的产生。在成功应用于啤酒，葡萄酒和苹果酒生产之后，现在正在评估该技术在烘焙行业中的应用，其中酵母必须在冷冻面团中长期存活。

以下组织资助了该研究：欧盟的Marie Curie ITN Yeastcell项目，芬兰科学院和Alfred Kordelin基金会。

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